Ustka: Ryba z dymu

Rybami gardzono, ryby kłuły w zęby. Zgodnie z prawami popytu i podaży dziś ryb w sklepach jak na lekarstwo, pozostała za to niezrozumiała niechęć do nich. Ryba traktowana jest przez Polaków jak podły substytut mięsa, spożywany z niechęcią podczas postu, zazwyczaj w postaci smażonych na wiór filetów bez smaku, polanych dla niepoznaki ketchupem. Straszne to, smutne i bez sensu.

A ja z błogością wspominam panowanie wędzonego łososia bałtyckiego, nie pomarańczowego, lecz bladoróżowego, pełnego smaku i rozkosznej delikatności. Wiedziałam, że znajdę go na Polnej w Warszawie, ociekającego tłuszczem, uwędzonego w zimnym dymie. Z bazaru na Polnej pamiętam też prężącego się dumnie wędzonego węgorza, wędzoną sielawę, szczupaka, suma i wiele innych świeżych albo świeżo uwędzonych ryb. Nagle wszystko się skończyło, iskiereczka zgasła. Zastanawiam się, gdzie przepadł rybny świat. W supermarketach jest mnóstwo łososia, ale jakiś on dziwnie pomarańczowy i wcale nie tłusty. Kupujemy go, rozkładamy, próbujemy i... wydajemy głuchy jęk zawodu. To nie ta ryba! Dzieci pytają, dlaczego to taki rarytas, skoro zostawia pomarańczowe ślady na dłoniach, brzydko pachnie i smakuje jakąś mączką... Co robić? Jak zdobyć tę rybę, której smak sprzed lat rozbudza wyobraźnię? Gdzie, do diabła, jest mój najlepszy, bałtycki łosoś?

W pogoni za marzeniami dotarłam do Ustki. Stoję na nabrzeżu, patrzę na kutry ubezwłasnowolnione unijnymi regulacjami i zastanawiam się, czym tak okropnie zawiniły, że nie wolno im wypłynąć w morze. Łodzie czekają, a wraz z nimi czekają rybacy. Niektórzy piją wódkę i zagryzają... wędzonym bałtyckim łososiem! Skąd? Od kogo? Od pana Henryka Podkowy, który wita mnie uśmiechem na progu swojej pięknej wędzarni. Jedyna taka w regionie, wędzi na zimno i gorąco, opalana olchą, duma pana Henryka i radość smakoszy. Dzięki panu Henrykowi, przyjacielowi Stanisława Barei, wróciły do mnie smaki dzieciństwa. Dzięki niemu po tylu latach ponownie mogłam rozkoszować się smakiem najlepszego wędzonego łososia na świecie. W najśmielszych marzeniach nie wyobrażałam sobie jednak tak ogromnych płatów tej cudownej ryby, nie miałam pojęcia, że taki raj w ogóle istnieje, i to w dodatku niemalże na wyciągnięcie ręki.

Właśnie wędzi się sto takich płatów, częściowo polskich, częściowo szkockich, czasem mrożonych, ale mających wspólny mianownik najlepszego smaku i delikatności. Pomarańczowy płomień oświetla złociste mięso. Próbuję suto nakrojonej ryby. Łosoś cudownie ślizga się na języku, wystarczy go skropić cytryną i przenosi nas do łososiowego nieba. Pan Henryk wędzi dla mnie pstrągi, nieprawdopodobnie świeże. Pstrągi wędzone są na ciepło, więc będą gotowe za cztery godziny. Wędzenie na zimno zajmuje dobę. www.ryby.tp1.pl

Zanim ryby będą gotowe, przygotuję do nich moje trzy najlepsze sosy. Po pierwsze, sos chrzanowy z koglem-moglem i siekanym jajkiem na twardo. Wyrazisty i cudownie kremowy. Po drugie, sos tatarski. Tajemnicą tego sosu są musztarda rosyjska i odpowiednie grzyby. Nie można do niego używać grzybów, które się „ślimaczą", najlepsze będą rydze, gąski albo opieńki. Cebula wyłącznie słodka i w niewielkiej ilości, bo następnego dnia może dostać rogów i zacząć rządzić sosem. Musimy ją porządnie odcisnąć w ścierce z solą, żeby usunąć gorycz. Wszystkie składniki muszą być krojone bardzo ostrym nożem, kiszone ogórki obrane ze skórki, można dodać kaparów, jeśli ktoś lubi. Po trzecie, słodki sos miodowy, który dotarł do nas ze Skandynawii. Zachwycamy się nim, choć rzadko rozumiemy, na czym polega jego tajemnica. Sekretem północnego sosu jest jasny miód, najlepiej lipowy. Na pewno nie gryczany, nie leśny, nie ciemny. Milczeniem pominę niedorzeczne pomysły związane z miodem sztucznym. Do tego potrzebujemy jeszcze ostrą musztardę dijon i dużo, dużo posiekanego kopru. Jeśli miód jest gęsty, można rozrobić go wrzątkiem. Taki sos fantastycznie połączy się ze świeżo wędzonym łososiem. Na koniec przypominam, że wędzone ryby to forma stosunkowo ciężkostrawna. Jeśli nie chcemy, by trwały zbyt długo w naszej smakowej pamięci, to warto je spożywać w towarzystwie zacnej okowity.

MAGDA GESSLER

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN

(wprost.pl)